Descrizione
Il processo di fermentazione distrugge fino all'80% dei polifenoli contenuti nelle fave di cacao. Queste fave non vengono fermentate quindi sono ricchissime di polifenoli che sono le molecole con effetto antiossidante. Inoltre vengono fatte essiccare su tavoli speciali posti sotto a serre appositamente studiate per creare un flusso d'aria che contribuisce a far essiccare le fave. Essiccare le fave su tavoli oltre a garantire elevati standard igienici permette anche la selezione manuale di impurità e fave rovinate. Le fave vengono conservate sottovuoto per proteggerle dall'umidità.
Infine è importante sottolineare che durante tutto il processo le fave non superano mai i 40°C questo fa sì che si possano realmente definire crude.
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